Przed Bożym Narodzeniem Włosi kupują miliony ciast panettone. Dzielą się one na te wypiekane masowo w wielkich zakładach cukierniczych i sprzedawane w supermarketach w kolorowych pudłach oraz na ciasta z cukierni – droższe i o znacznie wyższej jakości.

Maestro Rambaldi z miejscowości Castrocaro Terme koło Forli zaznaczył, że w całym długim procesie największą wagę przywiązuje do podstawy wypieku, czyli zakwasu.

„Ten naturalny zaczyn odgrywa najważniejszą rolę i decyduje o tym, jak wyjdzie panettone. Nie ma w nim nic chemicznego, tylko naturalne składniki, dzięki czemu jest łatwe do strawienia. To tylko woda i mąka. Zakwas trzeba codziennie odświeżać, dokarmiać. To długi, skomplikowany proces, w którym nie można się spieszyć, jeśli ciasto ma być wyśmienite” - przypomniał.

Dodał następnie: „Taki zakwas, będący też podstawą chleba, każdy cukiernik trzyma przez całe życie".

Do panettone na kilogram mąki trzeba 250-300 gramów zakwasu - wskazał.

Potem do zakwasu połączonego z mąką dodaje się cukier, żółtka, masło i po raz pierwszy wyrabia się ciasto.

„Zazwyczaj robi się to po południu lub wieczorem. Następnie ciasto rośnie przez 12 godzin, po czym wyrabiam je ponownie dodając znów mąkę, następne żółtka i masło oraz dodatki i aromaty. W trzeciej fazie wkładam ciasto do formy, w której dalej rośnie od sześciu do dziewięciu godzin. Potem piekę, a po wypieczeniu odwracam na co najmniej sześć godzin do góry nogami, by się całość ustabilizowała. Dopiero wtedy pakuję” - opowiedział włoski cukiernik.

Podkreślił, że po ponad dwóch dobach pracy nad panettone ważne są też następne dni po wypieku, gdy aromaty rozchodzą się po całym cieście.

Gdy panettone wyłącznie z naturalnych składników jest doskonale wypieczone i ma idealną wilgotność, ma trwałość do sześciu miesięcy - dodał Roberto Rambaldi.

Podziel się cytatem

Wyjaśnił, że w najbardziej tradycyjnym mediolańskim panettone, którego skład i proporcje są precyzyjnie określone w specjalnym przepisie, są owoce kandyzowane.

Do innych odmian tej babki można dodać na przykład morele, gruszkę i czekoladę, jabłka z cynamonem, migdały, rodzynki, odrobinę imbiru; wszystko, co nada jej zapach i smak. Cukiernik przyznał, że eksperymentuje z tymi dodatkami coraz bardziej wzbogacając ciasto. Jedną z najbardziej rozchwytywanych w tym roku jego wersji panettone jest to z kawą i karmelem.

„Na dwa tygodnie przed Bożym Narodzeniem upiekłem też ciasto z cytryną i białą czekoladą oraz z gruszką i gorzką czekoladą. Wyszły znakomicie” - przyznał cukiernik .

Z Rzymu Sylwia Wysocka(PAP)

sw/ adj/