Henryk Sienkiewicz opisuje w Potopie sytuację, kiedy szwedzki król Karol Gustaw przerywa marsz swoich wojsk na południe Polski, gdy widzi, jak jego głodni żołnierze biją się, próbując złapać kurę. Kilka wieków później w filmie Sami swoi gospodyni na wieść o tym, że żołnierze są już blisko, woła: „Wojsko idzie, kury łapać trzeba!”. Biedna kura zawsze w historii stanowiła ulubiony żołnierski dodatek do skromnego posiłku. A niekiedy jedyny.

Garum na wszystko

Od czasów starożytnych pozwalano żołnierzom brać wszystko, co było im potrzebne. Czasami, ze względów politycznych, oficjalnie zabraniano im rabunku, ale w praktyce stanowił on zasadę, a nie wyjątek. Tak funkcjonowały armie greckich państewek, także wojsko Aleksandra Macedońskiego. Jedynym ograniczeniem była pora roku – trudniej było znaleźć jedzenie w zimie, wojowano zatem wyłącznie w miesiącach letnich. W starożytnym Rzymie było podobnie, z tym że grabieżą zajmowały się wyspecjalizowane służby podległe trybunowi legionowemu. Wydzielaniu i rozdawaniu prowiantu towarzyszył specyficzny ceremoniał. W ustalonym dniu centurie i kohorty ustawiano na placu i wyczytywano po imieniu żołnierzy, którzy wychodzili z szeregu i pobierali należną im żywność.

Podstawę ich diety stanowiło zboże. Żołnierz otrzymywał dziennie ok. 1,5 l ziarna, głównie pszenicy i jęczmienia. Podczas wypraw wojennych istotne było, aby wypieczony chleb jak najdłużej nadawał się do spożycia. Zanim więc wyruszano do boju, żołnierze wypiekali chleb zwany buccellatum. Upieczony wyjmowano z formy, przecinano w połowie i pieczono po raz drugi. Był suchy, a przez to bardzo trwały i nie pleśniał. Legioniści otrzymywali też przydziałową dzienną porcję – ok. 30 g – specjalnego czarnego sera (uważano, że żółty uzależnia). Ale najpopularniejszym posiłkiem był puls – papka z mąki, sera, miodu i jaj – rozrobiony gorącą wodą podawano czasem do mięsnych posiłków. Smak był nieważny, bo i tak do wszystkiego dodawano garum – sos z zepsutych wnętrzności ryb, przez kilka tygodni wystawiany na działanie słońca i doprawiany skondensowanym wywarem z aromatycznych roślin. Ten specyfik był największym przysmakiem wszystkich Rzymian, a i żołnierze nosili go zawsze ze sobą.

Zalety picia mleka

Średniowieczni rycerze musieli porządnie zjeść. Dlatego za wojskiem np. Karola Wielkiego zawsze ciągnęły się kilometry wozów z prowiantem na 3 miesiące. Wieziono na nich mąkę, wino, soloną wieprzowinę, szynkę, a także narzędzia ciesielskie potrzebne przy urządzaniu obozów. Po wkroczeniu na wrogi teren rycerze z pasją oddawali się mordowaniu, rabowaniu zapasów żywności; pustoszyli i palili wszystko z wyjątkiem kościołów. W ten sposób Bretania, Saksonia, Akwitania i wiele innych krajów zostało wyniszczonych na całe pokolenia.

Powolny sposób prowadzenia średniowiecznych wojen doprowadził w konsekwencji do całkowitej bezbronności w kontakcie z Tatarami w XIII wieku. Mieli oni niezwykłą przewagę nad Europejczykami – jako lud pasterski mieli mutację genetyczną, która pozwalała im trawić laktozę i pić duże ilości mleka. W dodatku w mongolskim wojsku każdy żołnierz miał w zapasie kilka dodatkowych koni, które obok kumysu – lekko sfermentowanego mleka klaczy – były także źródłem mięsa. Dawało to ogromną przewagę. Każdy tatarski żołnierz był pełnosprawnym wojownikiem, mogącym szybko przemieszczać się na dużych dystansach, a mleko stało się pokarmem zdobywców, przynajmniej do czasu rozprzestrzenienia się mutacji także na inne nacje.

Komiśniak, tuszonka i inne specjały

Pod koniec XVIII wieku wojny wymagały zaangażowania tak wielkich mas ludzkich, że konieczne stało się zorganizowanie specjalnych służb kwatermistrzowskich, żeby wszystkich wyżywić – zwykła grabież już nie wystarczała. W pruskiej armii Fryderyka II każdy żołnierz dostawał porcję chleba na 3 dni, sól i pieprz. Obok tego funt mięsa tygodniowo, porcję alkoholu na śniadanie i dwie kwarty piwa do obiadu. Żołnierze, po otrzymaniu swoich racji żywnościowych, sami przygotowywali dla siebie posiłki.

Ważne było, żeby jedzenie się nie psuło. Dlatego stosowano na szeroką skalę znane już od starożytności suchary. Były twarde, niesmaczne i niepopularne wśród żołnierzy. Wymyślono więc w końcu chleb, który się nie psuł, tzw. komiśniak – ciemny, razowy, z mąki żytniej na zakwasie. Miał on tę „zaletę”, że w sytuacji niedoboru mąki można było dodać do niego pył drzewny, a nawet trociny. Na życzenie Bonapartego opracowano także metodę przechowywania mięsa w słoikach. Dopiero w początkach XIX wieku Anglicy zaczęli produkować konserwy w cynowanych pojemnikach uszczelnianych przez lutowanie blachy. Dwa miliardy takich konserw, tzw. tuszonek, w czasie II wojny światowej Amerykanie dostarczyli Armii Czerwonej.

Na potrzeby wojny we Francji w XIX wieku wykoncypowano także tłuszcz do smarowania chleba, który miał zastąpić łatwo psujące się masło. Wymieszano więc łój wołowy używany do smarowania karabinów z chudym mlekiem i odrobiną krowich wymion i tym sposobem uzyskano pierwszą wersję margaryny. Niemcy natomiast opracowali przepis na wojskową grochówkę, która składała się głównie z mąki grochowej i tłuszczu wołowego i była dostarczana dla wojska w kształcie kiełbasy zwanej Erbswurst. Rozpuszczało się to w 400 ml wrzącej wody i jadło z twardymi biszkoptami.

Możliwość tak łatwego nakarmienia żołnierzy poskutkowała prowadzeniem działań wojennych także zimą. Głównym problemem stało się wtedy nie tyle wyżywienie, ile dostarczenie go na linię frontu. Zanim nabrano doświadczenia, z głodu i zimna zmarło tysiące ludzi, np. w czasie wojny krymskiej, i to po obu stronach konfliktu. Podczas wojny francusko-pruskiej (1870-71) poradzono sobie w ten sposób, że oddziały żołnierzy oblegających Paryż kosiły zboże, kopały ziemniaki, pracowały w młynach, piekarniach i rzeźniach. Zmieniono nawet bieg rzeki, żeby wojsko miało wodę pitną. Tyle tylko, że dopóki nie usprawniono transportu kolejowego, nie miał kto wojować. Olbrzymią różnicę w prowadzeniu wojny spowodowało także skonstruowanie pod koniec XIX wieku kuchni polowej. Walczący nie musiał już sam przygotowywać sobie posiłku – robił to za niego wyspecjalizowany kucharz, który mógł przygotować ciepły posiłek dla 200-osobowej kompanii.

A dzisiaj? Żołnierz na polu walki ma do dyspozycji jedzenie w postaci saszetek. Wystarczy, że doda się do tego trochę wody, wtedy samo się podgrzewa i puchnie. A wodę można wziąć choćby z kałuży – są specjalne tabletki do jej odkażania. Ale też gdy się je coś takiego, na pewno myśli się z tęsknotą o kurze.

Opracowano na podstawie: Andrzej Fiedoruk, Historia kuchni polowej. Na kulinarnym zapleczu armii świata od starożytności do współczesności